¿Qué son las papilas gustativas y qué tipos existen?

Las papilas gustativas son un conjunto de receptores sensoriales o específicamente llamados receptores gustativos, promotoras del sentido del gusto. Se encuentran localizadas mayormente en la lengua, y en función de su ubicación y características, tienen la habilidad de captar un determinado estímulo o sabor.  

Actualmente se conocen cinco sabores diferentes: el dulce, el salado, el amargo, el ácido y el umami.  

El sabor ácido depende de la concentración de hidrogeniones. El sabor salado de la concentración de sodio, y los sabores dulce y amargo dependen del tipo de molécula que interactúe con los receptores sensitivos. El sabor umami depende de la concentración de glutámico o glutamato, especialmente presente en las comidas asiáticas.  

Se considera que el sabor amargo se detecta en la zona posterior de la lengua, los sabores dulces y salados en la zona anterior y el sabor ácido es captado en los laterales y la zona intermedia lingual (también en la parte posterior). Concretamente, la localización de los sabores se distribuye de la siguiente manera: en la parte posterior de la lengua se detecta el amargo, en el sector lateral posterior el ácido, en el sector lateral anterior y central el salado y en la punta lingual el dulce.  

A simple vista se pueden observar las papilas gustativas. Son una especie de bulbos carnosos de varios milímetros que contienen unos botones gustativos que tienen unos pelos microscópicos muy sensibles denominados cilios, que envían la información al cerebro sobre el sabor.  

Una persona de promedio presenta unas 10000 papilas gustativas que se van regenerando cada 2 semanas.  

A medida que una persona envejece, alguna de las células que forman las papilas gustativas no se regeneran, de manera que con la edad disminuye la percepción del gusto. Un anciano y un niño pueden percibir un mismo alimento de manera diferente. Asimismo, el tabaco es muy perjudicial, pues reduce la cantidad de papilas gustativas linguales.  

Por otro lado, los receptores olfativos localizados en la nariz permiten complementar el trabajo realizado por las papilas gustativas.  

Durante la masticación, la comida libera unas sustancias químicas que ascienden inmediatamente por la nariz. Dichas sustancias estimulan a los receptores olfativos. En ocasiones, debido a una congestión nasal, por alergia, o bien, por resfriado, disminuye la percepción del gusto y del sabor de los alimentos.  

Podemos clasificar las papilas en 4 tipos diferentes: las papilas fungiformes, las papilas foliadas, las papilas filiformes y las papilas caliciformes o circunvaladas.  

Las papilas caliciformes o circunvaladas son las papilas menos numerosas pero las más voluminosas. Se encargan de captar el sabor amargo.  

Las papilas fungiformes tienen forma de un hongo, como su nombre indica, se estimulan más en la niñez y en las personas de edad avanzada debido a que son las receptoras del sabor dulce. Contienen corpúsculos gustativos como las papilas caliciformes y sirven para el gusto.  

Las papilas filiformes tienen forma cónica, cilíndrica y terminan por una corona de filamentos puntiagudos, tienen función térmica y táctil y se estimulan en el periodo de una persona adulta. 

Por último, las papilas foliadas se encuentran en los pliegues laterales y pequeños de la mucosa lingual, como también, en el dorso lingual. Son las papilas que se encuentran menos desarrolladas.  

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