La bibliografía científica existen referencias muy tempranas del papel del azúcar o los alimentos dulces en los dientes, en concreto en relación con la caries dental. Fue en 1746 cuando Fauchard y poco después en 1769 Berdmore quien escribió “donde el azúcar se usa en exceso, a edades tempranas es notable el mal estado se sus dientes”.
Más tarde, Miller mostró por primera vez experimentalmente la relación del azúcar y los hidratos de carbono refinados con la caries, entendida como la teoría acidogénica. Esta consiste en dos estados diferenciados, el primero se centra en la desmineralización química de la estructura inorgánica del diente por acción del ácido como producto de la fermentación bacteriana de los alimentos azucarados, y la acción bacteriológica que digiere las sustancias albuminosas por mecanismos con enzimas.
La caries dental es considerada una enfermedad compleja, una infección endógena resultado de la desmineralización de los tejidos duros del diente por ácidos orgánicos producidos por aquellas bacterias de la placa que fermentan hidratos de carbono de la dieta.
Los hidratos de carbono de la dieta se han reconocido como una causa necesaria en la caries dental, entre los que se destacan a los azúcares, especialmente la sacarosa. La exposición a sacarosa provoca una disminución del pH de la placa. Esto implica que está siendo usada como sustrato por las bacterias orales para la producción de ácidos orgánicos que se difunden en el esmalte, la dentina o el cemento, disolviendo parcialmente los cristales de hidroxiapatita y, por tanto, causando desmineralización.
El consumo de bollería, bocadillos azucarados, pan industrial y refrescos muestra una asociación positiva con la caries dental, mientras con el de nueces, cacahuates, gelatina, palomitas de maíz sin azúcar, yogurt y queso tiene una asociación negativa. El consumo de queso puede prevenir la desmineralización del esmalte por lo menos a través de dos mecanismos diferentes: por estimulación del flujo salival, lo cual amortigua la placa dental, y por incremento de las concentraciones de calcio y fosforo en la placa dental, lo que favorece la remineralización. La literatura científica también afirma que, comparado con la sacarosa, el chocolate negro no tiene efecto acidogénico sobre la placa dental.
Las principales recomendaciones alimentarias para la prevención de carias dental incluyen los siguientes puntos:
- Reducir el consumo de azúcar añadido, la ingesta de alimentos cariogénicos y productos procesados.
- Disminuir la frecuencia de consumo de azúcares y los cariógenos, de tal manera que esta no sea mayor de 3 veces al día.
- Reducir el consumo de alimentos pegajosos que se adhieran a la superficie dentaria.
- Promover la sustitución de la sacarosa por edulcorantes no cariogénicos.
- Promocionar el uso de xilitol o sorbitol en chicles y golosinas durante el período perieruptivo.
- Aumentar el consumo de alimentos que favorezcan la remineralización, como el queso y alimentos funcionales cariostáticos.
- Incrementar la ingesta de frutas, verduras y comida real.
- Realizar una correcta higiene oral, tres veces al día, con un uso de productos fluorados.
