La enfermedad de la caries dental es un proceso dinámico y multifactoriales como consecuencia de la presencia de microorganismos en las superficies dentales. Cuando existe un desequilibrio entre los tejidos dentales y los fluidos de la placa bacteriana que los rodea, como resultado se produce una pérdida de sustancias minerales de los dientes (desmineralización).
La etiología de la caries se basa en las fluctuaciones de pH dentro de la cavidad oral debido al metabolismo de las bacterias de la placa bacteriana. Estos cambios de pH provocan una desmineralización y/o remineralización del esmalte que protege a los dientes.
El esmalte se encuentra en un continuo movimiento con el medio. De forma que el pH disminuye y se produce el fenómeno de desmineralización (descalcificación o desestructuración de las moléculas de hidroxiapatita o fluorapatita de la superficie del esmalte). Cuando el ácido es neutralizado por los sistemas tampón (como el fosfato o la saliva) se produce una acumulación de minerales que el esmalte puede captar y hacer posible la remineralización. La saliva mantiene un pH neutro en la cavidad oral, de 7,25 ± 0,5, si esta disminuye se favorece la aparición de lesiones de caries.
Los efectos locales de la dieta sobre el metabolismo de la placa y sobre el pH intraoral son mucho más importantes en la salud oral que los efectos sistémicos o nutricionales. Las bebidas asociadas a un pH ácido son: el vino blanco, el sidra, las infusiones de frutas, los zumos de frutas ácidas, entre otras.
La frecuencia del consumo es uno de los efectos a tener en cuenta después de la ingesta de alimentos, bebidas o azúcares. Después de la ingesta, se produce una disminución del pH que se normaliza a la media hora. Si se consumen frecuentemente azúcares, el pH de la placa se mantiene anormalmente ácido el cual origina las lesiones cariosas. Se considera un alimento acidogénico al que provoca una caída del pH de menor de 5,5 en media hora (30 minutos).
La desmineralización se produce cuando el pH de la boca baja por debajo de 5,7. Esta pérdida mineral se puede detectar clínicamente en una gran variedad de formas: des de opacidad liguera detectable en el esmalte, hasta grandes cavidades que llegan a la pulpa dental. La remineralización se da cuando el pH está por sobre de 5,7. En la curación de la caries se tiene que tener presente que existen individuos de alto riego y de bajo riesgo.
Se recomienda vigilar la alimentación (tanto hora como frecuencia de ingesta), reducir el consumo de sacarosa (por debajo de 50 mg al día), reducir también el número de exposiciones de ingesta de sacarosa y productos azucarados, evitar picar entre comidas, realizar visitas periódicas al dentista (al menos dos veces al año) para realizar un análisis de riesgos y diagnósticos precoces individuales, y utilizar productos adecuados de higiene dental, empleando pastas, colutorios y geles dentales fluorados.
